Profesjonalne stoisko z serem

Profesjonalne stoisko z serem
Podobno nie ma nic przyjemniejszego niż picie wina i kosztowanie dobrego sera. Połączenie tych dwóch doznań może zachwycić nawet najbardziej wymagających smakoszy. A jest w czym wybierać, bowiem ilość gatunków sera, podobnie jak wina jest niezliczona. Pomysły braci zakonnych i pasterzy

Pierwszy ser powstał prawdopodobnie ok.10.000 r.p.n.e., a pierwsze pisemne dowody na jego istnienie pochodzą z pism sumeryjskich datowanych na 3.000 r. p.n.e. Istnieje wiele hipotez na temat pochodzenia serów, jedna z nich dowodzi, że pochodzą z Mezopotamii, stamtąd sposób produkcji przejęli Palestyńczycy, a za pośrednictwem Greków dotarły do Europy. Najcenniejsze receptury produkcji serów posiadali bracia zakonni, którzy zajmowali się ich wyrobem.

Sery powstawały niezależnie na całym świecie, dzięki czemu dziś niemal każdy region może poszczycić się specjałami o wielowiekowej tradycji i niepowtarzalnym smaku. W Polsce początki wyrobu sera datowane są na przełom XII i XIII wieku, a zawdzięczamy je pasterzom z Karpat. Początkowo były to wyłącznie sery twarogowe, bryndze i oscypki.

Dlaczego smakuje

Wpływ na smak sera ma metoda wytwarzania i rodzaj wykorzystanego surowca. Sery produkuje się z mleka krowiego, owczego, koziego czy bawolego. Innym kryterium ich podziału jest zawartość wody w beztłuszczowej masie serowej, która jest uzależniona od ilości odparowanej cieczy podczas dojrzewania sera. Wtedy stosowany jest podział serów na twarde – do 56% wody (Parmezan, Ementaler, Grana, Pecorino), półtwarde – 54-63% (Gouda, Edam, Masdamer), półmiękkie – 60-69% (Havrati, Jarlsberg), miękkie – powyżej 67% (Brie, Camembert), oraz świeże – powyżej 73% (Mozarella, Mascarpone).

Kolejnym kryterium podziału serów jest proces ich dojrzewania. Tu wyróżniamy sery dojrzałe miękkie (Brie, czy Cammembert), kremowe (Bousin lub Explorateur), pleśniowe (Blue Stilton, Gorgonzola), sery typu pasta filata (Mozarella), solone (Feta) i serwatkowe (Ricotta) czy maziowe (Limburger, Romadur).
Najczęściej stosowana jest jednak handlowa klasyfikacja serów, w której wyróżniamy: sery świeże – Feta, sery deserowe np. Castello, Bryndza, Mascarpone, Mozarella, Ricotta. Sery z porostem białej, niebieskiej, czerwonej pleśni – Brie, Camembert, Rougette, Gorgonzola, Roquefort, Dorblu. Najliczniej reprezentowana jest grupa serów twardych i półtwardych – Gouda, Edam, Emmentaler, Cheddar, Mimolette. Popularne lady serowe w swojej ofercie zawierają także sery topione – Goldnuss i kozie – Zikko, Crottin de Chavignol.

Profesjonalna lada serowa powinna być wyposażona we właściwy sprzęt do krojenia lub porcjowania serów.

Sposób na ekspozycję serów

Wszystkie rodzaje serów przechowywane i eksponowane muszą być w ladach chłodniczych o odpowiedniej temperaturze. I tak dla większości serów jest to temperatura 5-8oC, sery półtwarde powinny być przechowywane w temperaturze nieco wyższej 7-16oC. Należy unikać przetrzymywania sera w temp. poniżej -2oC, a Klientom warto przypomnieć o konieczności wyłożenia sera z lodówki na pół godziny przed spożyciem. Gwarantuje to pełniejszy bukiet i większe wrażenia smakowe.

Prezentacja serów w ladzie musi przebiegać w sposób logiczny dla klienta. Najbardziej sensowne jest układanie lady grupami i rodzajami sera. Nawet w najmniejszych ladach należy zachować stały system i logiczną kolejność ekspozycji.

Zarażony ser

Dobra organizacja ułożenia sprzyja utrzymaniu porządku w ladzie i pomaga klientowi zorientować się w ofercie. Sery należy w ladzie prezentować przekrojone, przekrojem w stronę klienta. Należy unikać wbijania etykiet cenowych w sery, wpływa to niekorzystnie na strukturę sera, co może odbić się na jego jakości i oczywiście walorach estetycznych. Szczególnie niekorzystne jest przekładanie cenówek lub używanie tego samego noża do różnych typów serów. Może wystąpić wówczas np. w przypadku serów z przerostem pleśni, „zarażenie” jednego sera szczepami pleśni innych rodzajów sera.

Sery w ladach powinny leżeć, a nie stać. Dotyczy to szczególnie okrągłych serów pleśniowych. Ustawienie takiego sera na stojąco wpływa niekorzystnie na cały proces jego dojrzewania, w znacznym stopniu naruszając strukturę sera. Dodatkowo nic w ladzie serowej nie może hamować swobodnego przepływu powietrza chłodzącego. Różnorodność prezentowanej oferty jest tak bogata, że elementy dekoracyjne zalecam ograniczyć do minimum. Wystarczy butelka dobrego wina, która wywoła skojarzenia i być może przypomni o konieczności zakupu.

Sery w ladach powinny leżeć, a nie stać. Dotyczy to szczególnie okrągłych serów pleśniowych. Ustawienie takiego sera na stojąco wpływa niekorzystnie na cały proces jego dojrzewania, w znacznym stopniu naruszając strukturę sera.

Jeden nóż to za mało

Profesjonalna lada serowa powinna być wyposażona we właściwy sprzęt do krojenia lub porcjowania serów. Najbardziej popularne są oczywiście noże. Do miękkich serów pleśniowych stosuje się noże o ostrzu, do którego nie będzie przylegał ser. Do każdego rodzaju sera o innej pleśni należy stosować inny, trwale oznaczony nóż.

Do serów twardych i półtwardych stosuje się noże o obniżonym ostrzu, umożliwiające sprawne docięcie sera do deski. Popularne są również noże „holenderskie”, dzięki obłemu ostrzu umożliwiają cięcie sera z góry na dół także wtedy, gdy podłoże nie jest płaskie.

Uzupełnieniem noży mogą być deski ze struną, które ułatwiają przecinanie dużych kręgów sera. Można stosować również gilotyny do sera z wymiennymi rodzajami ostrzy, które umożliwiają porcjowanie dużych kręgów sera. Do cięcia serów pleśniowych w postaci kręgów stosuje się tzw. „harfy”.

Profesjonalista za ladą

Sprzedając sery należy pamiętać, że klient nie musi być specjalistą w kategorii serów. Niestety często nie jest nim również obsługujący go sprzedawca, a to jest sytuacja niedopuszczalna. Pierwszym warunkiem sprzedawania jest znajomość posiadanej oferty. Klienci często poszukują jakiegoś gatunku sera, z którym spotkali się podczas wakacji, smakowali na spotkaniu u znajomych. Sprzedawca powinien doskonale orientować się nie tylko w zakresie dotyczącym nazw i regionów pochodzenia sera, ale także co do smaku i przeznaczenia kulinarnego. Powinien umieć zaproponować skład popularnej coraz bardziej deski serowej, znać podstawowe zasady łączenia z odpowiednim winem i innymi dodatkami w postaci pieczywa czy owoców.